Coup de froid en cuverie…

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Les cuves tronconiques au régime hivernal

Alors que certains profitent des frimas hivernaux pour s’adonner aux plaisirs du ski ou entreprennent une agréable balade en raquettes, le millésime 2014 entame sa cure de froid saisonnière, blotti dans le chai de la Cave la Romaine.

Cette délicate étape, techniquement nommée « précipitations tartriques » ou  « stabilisation par le froid » reste un moment incontournable dans la vie du vin.

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Écailles de glace sur les parois des cuves

L’acide tartrique, synthétisé par la vigne lors de sa phase de croissance estivale, s’accumule en grande quantité dans la baie de raisin. Partie prenante essentielle de la vivacité des vins, une fraction de cet acide organique à la fâcheuse propriété de se cristalliser dans la bouteille sous l’action du froid (frigo ou cave fraiche par exemple).

Lorsque la cristallisation se produit, vous pouvez observer cette « casse tartrique » par l’apparition de cristaux blancs ou translucides qui virevoltent dans le flacon ou s’agglutinent sur la face interne du bouchon.

Même si cet « accident » ne provoque pas d’altération importante du vin, cela reste désagréable de retrouver cette « gravelle » dans le verre du dernier servi…

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Le chai en mode glaciaire

Pour remédier à cet inconvénient, les vins (blancs et rouges) sont maintenus à des températures négatives (-2 à -3°C) pendant plusieurs jours. Le froid naturel des longues nuits d’hiver et le renfort d’un groupe frigorifique sont judicieusement sollicités.

Les cuves se nacrent alors de cristaux de glace et la casse tartrique se déroule à l’intérieur des contenants. Une fois le point d’équilibre atteint, le problème ne surviendra donc plus dans la bouteille du client. Les filtrations de printemps garantiront ensuite l’élimination des cristaux obtenus.

Glace 2Cette cryothérapie offre une technique naturelle et respectueuse du vin. Même si elle reste impressionnante à observer, elle fait partie des opérations classiques mises en jeu par l’œnologue pour vous garantir des vins au plaisir intact !

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